體細(xì)胞數(shù)是衡量鮮牛乳衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一，體細(xì)胞數(shù)的提高會(huì)使牛乳中蛋白酶和解脂酶升高，使乳清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，從而使乳制品的貨架期縮短，乳制品的風(fēng)味發(fā)生改變，主要提現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　1、由于高體細(xì)胞數(shù)往往是由于乳房炎所至，而乳房炎的奶牛其乳腺組織的合成能力有所下降，因此，牛奶

　　體細(xì)胞數(shù)與產(chǎn)奶量總體上成反比關(guān)系;高體細(xì)胞數(shù)牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、鹽類等幾乎所有的成分都將發(fā)生變化。

　　2.、高體細(xì)胞乳較正常乳其乳蛋白和酪蛋白的百分含量都高，但由于高體細(xì)胞乳的總產(chǎn)量較正常乳低，所以

　　乳蛋白和酪蛋白的總量仍較正常乳低。這是由于高體細(xì)胞乳中含有較多的蛋白質(zhì)水解酶，進(jìn)而分解了酪蛋

　　白，降低了乳中酪蛋白的含量。由于乳蛋白中80%的蛋白為酪蛋白，酪蛋白的含量的減小將會(huì)對(duì)干酪的生產(chǎn)

　　造成嚴(yán)重的影響，會(huì)降低干酪的硬度，減少干酪產(chǎn)量，并形成不良風(fēng)味。

　　3、另外，白細(xì)胞中含有較多的抗菌成分。因此，高體細(xì)胞奶可能會(huì)抑制乳中乳酸菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響乳產(chǎn)

　　品，尤其是酸乳等發(fā)酵乳產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　因此，隨著研究的深入，人們對(duì)體細(xì)胞在影響原料奶質(zhì)量、奶牛體型評(píng)定等方面的重要性也越來越重視，許多均將牛奶體細(xì)胞數(shù)作為牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)之一。英國(guó)1997年7月份規(guī)定，所有原料奶的體細(xì)胞數(shù)不允許過40萬;瑞典將牛奶按體細(xì)胞數(shù)嚴(yán)格分成5個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)都有規(guī)定的牛奶體細(xì)胞數(shù)和對(duì)應(yīng)的收奶價(jià)格。近年來，我國(guó)也逐漸對(duì)牛奶體細(xì)胞數(shù)有所重視，并將其應(yīng)用于生產(chǎn)。相信隨著我國(guó)奶牛業(yè)及乳品業(yè)的發(fā)展，牛奶體細(xì)胞數(shù)將會(huì)越來越受到重視。因此，牛奶體細(xì)胞計(jì)數(shù)器的運(yùn)用也會(huì)越來越多。